Quem nunca adicionou uma, ou algumas latas, de atum ao carrinho do supermercado com um único objetivo: resolver uma entradinha, enriquecer um molho de macarrão ou uma salada, cobrir uma pizza de frigideira ou um preparar um clássico sanduíche de atum para o lanche ou jantar frugal?
Atum em lata é garantia de ter na despensa um ingrediente curinga, muitas vezes relegado apenas à função de resolver uma refeição em um dia corrido.
O peixe enlatado de boa qualidade, porém, pode ser um ótimo aditivo de sabor às receitas do dia-a-dia e, curiosamente, é um dos produtos mais complexos da indústria de conservas.
Como o atum vai parar na lata?
O processo é uma coreografia industrial de alta precisão, desenhada para preservar o frescor do peixe sem a necessidade do uso de conservantes químicos.
Após a pesca e o descongelamento, o atum é limpo e pré-cozido no vapor.
É esse processo que facilita a retirada da pele, espinhas e das partes escuras, restando apenas o lombo do peixe.
🌍 Contexto e Relevância
No caso do atum sólido, os lombos são cortados em cilindros que preenchem quase todo o espaço da lata.
No caso do atum ralado, as partes menores são trituradas.
Como fazer macarrão com atum em lata e tomate A próxima etapa inclui a adição dos ingredientes conservadores: água e sal (para a versão ao natural, avaliada neste Paladar Testou) ou óleos vegetais / azeite.
Só então a lata é selada hermeticamente e passa pela autoclave, uma espécie de panela de pressão gigante onde o peixe é cozido novamente e esterilizado a altas temperaturas.
É esse calor extremo que elimina qualquer micro-organismo, permitindo que o atum dure anos na prateleira apenas com o vácuo e o sal como conservantes.
Atum em água ou em óleo?
O segredo de um bom atum sólido em água é a qualidade da matéria-prima.
Diferente da versão em óleo, em que a gordura ajuda a mascarar a secura, o atum ao natural não tem disfarces.
Como não há gordura adicionada para potencializar o sabor, o frescor do peixe no momento do processamento é o que define a qualidade do produto.
Para avaliar as 8 marcas de atum em lata na versão “sólido” e “natural”, conservado em água e sal, convidamos um time de especialistas composto pelos chefs Marcelo Correa Bastos, do Sororoca, Fábio Simbo, do Azur do Mar, Vinícius Ikeda, do The Oriental, e Martin Casilli, do Sky Hall.
O teste foi realizado no restaurante Sororoca, na Vila Madalena.
Entre uma prova e outra, às cegas, os jurados limparam o paladar com goles de vinho branco gelado.
Conheça o regulamento do Paladar Testou
Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado.
E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas* em grandes redes de supermercado e empórios da capital paulista.
No caso de produtos artesanais, eles são comprados nas lojas on-line das próprias marcas de forma anônima.
Ou seja, em ambos os casos, as marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas.
O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial.
Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração.
📊 Informação Complementar
Leia na íntegra o regulamento do Paladar Testou 2025
*Preços apurados na primeira quinzena de janeiro de 2026
A história do atum em lata é fruto do improviso.
Em 1903, uma escassez de sardinhas forçou Albert P.
Halfhill, um empacotador de peixes da Califórnia, nos Estados Unidos, a experimentar o atum albacora — até então considerado um peixe de descarte por pescadores.
Para sua surpresa, ao ser cozida no vapor, a carne escura tornava-se branca e suave, como frango.
Adicionar óleo à conserva do peixe foi o golpe de mestre para os norte-americanos se apegarem ao produto.
No Brasil, a indústria de conservas de pescado ganhou força em meados do século XX, inicialmente focada na sardinha.
O atum em lata começou a se consolidar nas prateleiras brasileiras entre as décadas de 1950 e 1960, acompanhando a urbanização e a busca por alimentos práticos que não exigissem refrigeração.
Nas últimas décadas, o país deixou de ser apenas um importador para se tornar um produtor relevante, com parques industriais modernos no litoral de Santa Catarina e do Rio de Janeiro, que hoje entregam desde as versões básicas até linhas premium do produto.
O que os jurados avaliaram?
No quesito aparência, o júri deu preferência a amostras com postas mais íntegras e coloração levemente rosada e limpa.
A textura foi um desafio.
O produto não pode ser fibroso demais, nem desmanchar ao toque do garfo.
O sabor deve ser suave, com sal equilibrado e livre de qualquer tipo de gosto metálico ou amargor residual.
A escolha entre água, óleo ou azeite não é apenas uma questão de calorias, mas de química culinária.
O atum em água é menos calórico, mais seco, quando comparado às versões em óleo, e com textura mais fibrosa.
Por isso pede a adição de ingredientes untuosos no preparo, como manteiga, maionese e azeite.
Abaixo, você confere as 3 marcas de atum em lata melhor avaliadas pelo júri e, na sequência, o ranking com as demais marcas, em ordem alfabética, com os comentários do time de especialistas convidado para este Paladar Testou.
As melhores marcas de atum em lata sólido ao natural
Gomes da Costa
O atum campeão apresentou postas íntegras, coloração bonita e o melhor ponto de sal entre os demais avaliados.
O aroma de peixe fresco também agradou, assim como o teor de umidade das postas (R$ 14,70, 170 g, peso líquido) Ramirez O atum português que conquistou o segundo lugar no ranking foi avaliado pelo júri como uma conserva de peixe úmida, com boa salinidade e “sabor de mar presente”, na avaliação de um dos jurados (R$ 19,99, 120 g, peso líquido) Tours Um produto de “aspecto visual incrível”, na definição de um integrante do júri.
O aroma “de mar” também agradou o time de especialistas.
O sabor foi avaliado como muito bom, poderia ser um pouco mais úmido (R$ 25,60, 255 g, peso líquido) Outras marcas avaliadas pelo júri, em ordem alfabética Na avaliação do júri, o atum se apresentou muito pastoso e com retrogosto levemente metálico no final.
A umidade do peixe rendeu pontos positivos à marca (R$ 11, 170 g, peso líquido) Os pedaços inteiros e a cor do peixe agradaram; a falta de sal e a textura seca do produto deixaram a desejar (R$ 12,79, 140 g, peso líquido) O atum com ótima umidade e pouco sal.
Não agradou visualmente e apresentou retrogosto desagradável no final, na avaliação do time de especialistas (R$ 6,79, 140 g, peso líquido)
Um produto neutro em todos os aspectos avaliados.
A coloração rosada do peixe agradou os jurados.
O bom ponto de cozimento das lascas foi outro ponto positivo do produto (R$ 10,79, 170 g, peso líquido)
Um atum de aspecto bonito, bem clarinho, e com boa apresentação das lascas.
O retrogosto levemente amargo no final não agradou (R$ 13,98, 170 g, peso líquido)
Fonte: estadao
15/01/2026 10:03
